Долма – это восточная интерпретация русских голубцов, когда фарш заворачивают не в капустные, а в виноградные листья. Соус для долмы каждая хозяйка готовит по собственным меркам, но чаще всего основу для него составляют кисломолочные продукты: кефир, сметана, . Вариации со специями и зеленью относятся к кулинарной импровизации, но есть и общие правила приготовления соуса для этого вкусного блюда.

Принципы приготовления соусов для долмы

Знание небольших хитростей позволит сделать правильный соус для долмы, который будет сочетаться со вкусом виноградных листьев и мяса:

• Берите для подливы кисломолочные продукты невысокой жирности, тогда она будет легкой и нежной. Желательно, чтобы и кислотность кефира или сметаны была небольшой.
• Нотку свежести соус для долмы приобретет тогда, когда вы используете лимонную цедру, свежие огурцы или мяту.
• Если в рецепте подливы указаны сырые яйца, готовить основу надо на водяной бане. При прямом нагреве яйца могут свернуться, и консистенция подливы будет безнадежно испорчена.
• Зелень идеально подходит для подливы, она великолепно сочетается с кисломолочными продуктами и отлично дополняет вкус блюда.

Теперь, когда мы разобрались в нюансах готовки соуса, приведем несколько интересных рецептов. Мы выбирали их, учитывая вышеприведенные правила.

Соус на кефире

В русском варианте соус для долмы готовится на кефире, который можно приобрести в любом продуктовом магазине. Для подливы нам потребуется:

• кефир 1,5-2% – 200 мл;
• сметана 15% – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• укроп – 1 пучок;
• соль и перец по вкусу.

• мацони – 500 мл;
• чеснок – 5 зубчиков;
• зелень (мята, кинза, укроп) – по 1 пучку;
• перец и соль по вашему вкусу.

Приготовление:

1. Очищаем дольки чеснока, измельчаем их вместе с зеленью так, чтобы в итоге у нас получилась пастообразная консистенция.
2. Добавляем в пасту перец, соль.
3. Смешиваем с мацони, добиваясь однородности массы.
4. Учтите, что мацони должен быть холодным, только тогда он органично сольется со вкусом горячей долмы.

Если вы не найдете в магазине мацони, то можете заменить его нежирной сметаной. Кстати, соус к долме из сметаны и чеснока мало в чем уступает по вкусовому букету подливе на мацони, и для русской кухни привычнее.

Какое сочетание продуктов вы выберите для своего блюда, решать вам. Многие хозяйки добавляют в подливу из сметаны и чеснока томатную пасту или свежие томаты, ассоциируя долму с родными голубцами. Кто-то не очень любит кинзу и использует укроп и петрушку. Главное, чтобы соус получился легким, приятно освежающим, ароматным и нежным.

Многие кулинарные секреты Кавказа удачно прижились и в нашей кухне. Например, мацони – уникальный кисломолочный продукт, вкус и консистенция которого напоминают одновременно простоквашу и нежирный йогурт. Готовится такой напиток из коровьего молока, которое кипятят, а затем добавляют в него столовую ложку хорошей сметаны и горбушку черного хлеба.

Заготовка убирается в теплое место, и уже через 8 часов получается оригинальный кисломолочный продукт с островатым привкусом. Его употребляют в пищу в самостоятельном виде или добавляют в разнообразные блюда и заправки. Один из наиболее популярных вариантов – рецепт легкого и свежего соуса мацони, который часто готовят в Азербайджане, Грузии и Армении.

Полезные свойства напитка можно перечислять бесконечно: он обладает мощным антиоксидантным эффектом, облегчает состояние организма в сильную жару, насыщен целым рядом полезных жиров и аминокислот, а еще выводит токсины. Приготовив вкуснейший соус с добавлением продукта, вы сохраните все эти свойства, так как рецепт не предполагает в процессе готовки термической обработки.

Понадобится:

– 250 мл
• Огурцы свежие – 6 штук
• Чеснок – 2 зубчика
• Петрушка, свежая – 1 небольшой пучок
• Укроп, свежий – 1 небольшой пучок
• Черный перец, молотый – по вкусу
• Соль – по вкусу

Количество порций – 5

Время приготовления – 20 минут

Секрет долголетия

Как уже говорилось выше, мацони обладает сильным антиоксидантным эффектом. Благодаря этому, он благотворно влияет на весь организм и увеличивает продолжительность жизни. Считается, что регулярное его употребление, а также чистый воздух и физические нагрузки – главные секреты долголетия жителей гор. Напиток сложно найти в магазинах, лучше всего обращаться в частные фермерские лавки. В идеале – приготовить его самостоятельно, что не очень сложно. Один литр простого коровьего молока наливается в кастрюлю и доводится до кипения. Затем его требуется остудить примерно до 45 градусов. В теплое молоко добавляются две столовые ложки сметаны или хорошего йогурта, после чего емкость отправляется в тепло на 8 часов.

Если же процесс приготовления напитка или он сам вызывают сомнения, рецепт позволяет заменить его на жирный кефир или йогурт. Но, естественно, вкус соуса получится совсем иной.

Подача

Заправка из мацони или, как его называют в Армении, мацуна, часто подается к традиционным блюдам, например, к долме. Но, по сути, им можно заменить классическую сметану или заправку из нее, поэтому не менее вкусными получатся голубцы, котлеты, тефтели и другие мясные блюда. Соус замечательно подчеркнет вкус рыбных блюд, а также станет отличным дополнением к картофелю в любом его виде.

Рецепт готового соуса из мацони – это уникальное сочетание свежести огурца и немного пикантных ноток кисломолочного напитка. Периодически балуя своих близких такой заправкой, можно не только наслаждаться вкусными блюдами, но и оказывать немалую поддержку своему организму, пользуясь этим замечательным секретом долголетия. Приятного аппетита!

Вконтакте

Если вы любите голубцы, то наверняка, вам понравится и долма. Для начинки используется обычный мясной фарш, а вот заворачивают начинку не в капустные, а в виноградные листья. Подготовленные полуфабрикаты тушат в бульоне. Чтобы сделать блюдо еще вкуснее, отдельно готовят и подают соус для долмы. Единого рецепта для приготовления соуса нет, существуют разные варианты подливок. Но чаще всего, основой соуса выступают кисломолочные продукты. Впрочем, можно приготовить и томатный соус, получится не менее вкусно.

Конечно, каждая хорошая хозяйка имеет свои собственные секреты приготовления соуса для долмы. А вот новичкам на кухне наши рекомендации наверняка помогут.

Чаще всего, в качестве основы берут кисломолочные продукты. Можно приготовить соус для долмы из сметаны, кефира или мацони. Слишком жирную «кисломолочку» лучше не применять, соус для блюда должен быть легким. Не стоит использовать и продукты с истекающим сроком годности, в них слишком много молочной кислоты, а соус не должен быть слишком кислым.

Для придания соусу пикантности используются специи и ароматные травы. По желанию, можно добавить чеснок. Особенно свежий вкус имеет соус, в состав которого включен огурец. Использование свежей зелени является обязательным. Помимо обычных укропа и петрушки, можно добавить в заправку базилик, мяту, кинзу. Выбирайте виды зелени по своему вкусу.

Интересные факты: у нас долму готовят в основном из мясного фарша, а между тем начинка может быть самой разной. Например, только из овощей, или из овощей и риса.

Соус для долмы из мацони

Традиционный соус к долме готовят из мацони. Этот кисломолочный продукт можно купить в супермаркетах, а можно приготовить самостоятельно. Для этого используется закваска, которую можно приобрести в аптеках. Для приготовления мацони можно использовать йогуртницу или обычный термос. Закваску разводят в теплом молоке по инструкции и выдерживают молочную смесь несколько часов.

• 400 гр. мацони;
• 1 большой пучок смеси зелени, используем петрушку, укроп, базилик, кинзу. По желанию можно добавить веточку мяты;
• 4 зубка чеснока;
• соль, перец по вкусу.

Тщательно моем зелень. Желательно использовать именно смесь разной зелени, чтобы соус был ароматнее. Обсушиваем и мелко нарезаем. Зелени должно быть достаточно много, чтобы соус получился густым.

Очищаем от шелухи чеснок. Пропускаем его через пресс или очень мелко рубим. Смешиваем мацони с чесноком и зеленью. Добавляем по вкусу соль и перец. Все перемешиваем. Поливаем соусом горячую долму.

• 200 гр. густой сметаны;
• 200 гр. свежих огурцов;
• 50 гр. свежей кинзы, можно заменить петрушкой;
• 1 лимон;
• соль, перец по вкусу.

Лимон хорошо вымоем, ошпарим кипятком. Натираем цедру при помощи мелкой терки, много цедры не требуется, достаточно половины чайной ложки.

Огурец очищаем от кожицы, срезаем кончики, затем разрезаем плод пополам и при помощи чайной ложечки выбираем семена. Мякоть нарезаем очень маленькими кубиками. Натирать на тёрке не рекомендуется, соус получится слишком водянистым. Нарезанные огурцы слегка присаливаем, оставляем на 10 минут. Сливаем выделившийся сок.

Промываем зелень, тщательно стряхиваем с неё капельки влаги. Обсушиваем зелень и мелко рубим её. Смешиваем сметану, цедру, нарезанные огурцы и зелень. Приправляем по вкусу солью и перцем, перемешиваем.

Сметанная заправка с сыром, чесноком и зеленью

Более пикантный вкус имеет , приготовленный с чесноком и зеленью. Кроме того, в состав входит твердый сыр. Сыр можете брать любой, но лучше подобрать сорт с острым вкусом.

• 200 гр. густой сметаны;
• 2 зубка чеснока;
• 100 гр. сыра;
• 50 гр. зелени (зелень берем по вкусу – укроп, петрушку, кинзу и пр.).

Промываем и обсушиваем зелень, нарезаем её максимально мелко. Лучше всего порубить на доске большим острым ножом.

Совет! Если под рукой не оказалось свежей зелени, можно использовать любые сухие ароматные травы. Можно взять смесь трав, например, готовую приправу «Итальянские травы».

Очищаем чеснок, измельчаем его. Можно так же, как и зелень порубить ножом. Чтобы этот было легче сделать, нужно сначала прижать зубок плоской стороной ножа и слегка сплющить его. Можно поступить проще – пропустить чеснок через специальный пресс и растереть его ложкой.

Сыр натираем на самой мелкой терке. Смешиваем сметану с сыром зеленью и чесноком. Перемешиваем очень тщательно. Приправляем соус перцем и солим. Соль добавляем аккуратно, поскольку сыр может быть довольно соленым. Готовому соусу даем постоять в холодильнике минут 15-20, затем перекладываем в соусник и подаем к горячей долме.

Соус чесночный из кефира

Если соус из сметаны кажется вам слишком жирным, то приготовить подливку можно из кефира и чеснока.

• 200 мл кефира жирностью 1-2%;
• 2 столовые ложки сметаны жирность 15%;
• 2 зубка чеснока;
• 1 большой пучок укропа;
• соль и перец по вкусу.

Выливаем в ёмкость для взбивания кефир, добавляем сметану. Перемешиваем при помощи миксера или венчика до однородности. Тщательно промываем укроп, стряхиваем с него капли влаги. Затем обсушиваем. Проще всего, завернуть пучок зелени в бумажное полотенце, оно отлично впитываем влагу.

Читайте также: Соус тартар – 8 рецептов в домашних условиях

Промытый укроп мелко рубим острым ножом. Столь же мелко рубим укроп, добавляем щепотку соли и хорошо растираем. Можно пропустить чеснок через пресс. Смешиваем кефирную основу с зеленью и чесноком. Приправляем заправку по вкусу солью и перцем. Подаем к долме.

Совет! Это соус отлично подходит не только к долме, но и к обычным голубцам.

Подливка из майонеза

Подходит для долмы заправка из майонеза. Можно просто полить долму майонезом, но лучше приготовить заправку на основе этого холодного соуса. Майонез при желании можно приготовить самостоятельно. Имея под рукой блендер, сделать майонез можно буквально за пять минут.

• 100 гр. майонеза;
• 25 гр. зеленого салата;
• 250 гр. листиков шпината;
• 1-2 веточки эстрагона;
• 2-3 веточки петрушки;
• 1 столовая ложка белого винного уксуса;
• соль, лимонная кислота.

Тщательно промываем зелень – листы салата, шпината, эстрагон и петрушку. Если используется замороженный шпинат, то его нужно предварительно разморозить.

Кипятим воду, добавляем в воду по щепотке соли и лимонной кислоты. Опускаем в воду зелень и бланшируем пару минут. Затем сливаем жидкость, а зелень отливаем холодной, желательно, ледяной водой. Когда зелень остынет, очень мелко нарубим её.

Соусы к мясу — лучшие рецепты, подходят к любому жареному мясу, идеальны для шашлыка. Три в меру острых и очень вкусных варианта!

Ингредиенты :

• 400 мл томатной пасты;
• перец черный молотый;
• 500 г мясистых помидоров;
• 200 г корня хрена;
• 5-7 зубков чеснока;
• 500 мл мацони;
• 1 луковица;
• базилик;
• сахар;
• петрушка;
• кинза;
• укроп;
• соль.

Приготовление :

Бесспорно, к вкусному мясу соус не обязателен, лучшие компаньоны — зелень и свежие овощи, но, именно соус помогает вкусу мяса раскрыться, уточню, хороший соус! А где как не на Кавказе знают толк в и правильных соусах. В кавказской кухне можно найти огромное количество разнообразных домашних приправ: десятки вариантов , знаменитые ткемали из слив, гранатовый наршараб покорили многих мясоедов всего мира. Технология большинства соусов достаточно сложна и не всегда по плечу начинающим кулинарам. Сегодня речь пойдет еще о нескольких, которые также вкусны, да еще и просты в приготовлении.

Соусы к мясу — лучшие проверенные рецепты.

Армянский соус на основе кисломолочного мацуна (у грузин мацони) подается к огромному числу мясных блюд.

Домашний мацун — это очень вкусная штука, рецепт расскажу в следующий раз, а пока купите в магазине. Для соуса нужен густой мацун. Если в Вашем напитке слишком много сыворотки, сцедите ее, завернув мацун в марлевый или льняной мешочек, подвесив над кухонной раковиной.

Добавляем любую мелко нарезанную зелень, например укроп, петрушку и натертый на мелкой терке чеснок. Невероятно полезно!

Трудно представить южную кухню без томатного соуса .

Аутентичная рецептура предполагает использование помидоров, но я делаю его так: беру натуральную томатную пасту и развожу холодной кипяченой водой до консистенции сметаны, мелко режу туда репчатый лук, приправляю перцем, солью, сушеным базиликом и соединяю с порубленной кинзой. Кинзы кладите побольше. Улетает за столом с космической скоростью!

Следующий изумительный соус для шашлыка из хрена и свежих помидоров , в домашних условиях готовится также легко и быстро.